Historias y Pinturas: 2012-01-08

Hemos conseguido sobrepornernos (con cierta dificultad) al comienzo del nuevo año, lleno de sorpresas y con nuevo presidente del país...

Todos los hogares ,hornos y cocinas se han llenado de humo y familiares...
En España no hay tradición de comer pavo en estos días pero en otros países, como Estados Unidos, Canadá, Inglaterra etc, es muy común celebrar el día de acción de gracias y el de Navidad asando un pavo.

A PESAR DE SU NOMBRE LOS PAVOS SON MUY INTELIGENTES ; SE COMUNICAN ENTRE ELLOS, VISUAL Y VOCALMENTE.


Dibujo digital sobre foto.

El pavo es de la familia de las gallináceas, siendo un ave de gran tamaño, aunque las hembras son más pequeñas y sabrosas.

En el sur de Canadá, EEUU y norte de Méjico, aún existen los pavos salvajes, aunque su número es considerablemente más pequeño.

Ya los aztecas criaban pavos (vexelot o guajalote). Fueron traídos por los españoles a principios del siglo XVI, desde Méjico. En la cultura indígena se le rinde homenaje en totems, según los chamanes, es símbolo de la madre tierra y se venera para obtener buenas cosechas. (info: Botanical-on line).

Existen distintas variedades de pavos: el pavo real, el pavo blanco ( es el más común, Belstrille White) procede de Holanda.Hay una receta de pavo real del gran Leonardo Da Vinci, que es digna de mencionar, en aquellos tiempos, se cocinaba, su carne es más dura y de peor calidad.

Actualmente el pavo se cría con fines exclusivamente alimentarios, he visto muchas páginas en contra de estos criaderos, pero no seré yo quién entre a defender los derechos de su muerte digna (cosa que me parece justa), ni convertirme en vegetariana. Lo que está constatado es el aumento de su consumo en los últimos años, debido a la cantidad de proteinas y la escasez de grasa, es ideal para dietas y deportistas, tienen además ácido fólico, fosforo, niacina y vitaminas del grupo B (B1, B3, B5)

Admirado por la belleza de sus plumas, el macho muestra sus encantos ante las hembras, pavoneándose. Free imagen.

Pavo real asado.

(Leonardo da Vinci) Las aves en la cocina Europea del s.XVI

"El arte de cocinar estas aves precisa mucho tiempo y presenta muchos inconvenientes. Para matar al pavo real seguiréis el mismo procedimiento que se utiliza con las cabras: cortaréis su garganta y después con una aguja horadaréis su cerebro para dejar manar la sangre. A continuación, lo colgaréis de una higuera durante la noche para que se torne tierno, y antes habréis rellenado su cuerpo vaciado con ortigas y atado pesos a las dos patas. Ahora cortaréis e pellejo en su superficie desde la garganta hasta la cola y pelaréis junto con las plumas las patas todavía unidas a la piel. Esto lo pondréis aparte con cuidado. Colocad después la carcasa del ave en el horno, rellenada con semillas de clavel, y rociad la con hierbas perfumadas; y, lo más importante de todo, envolved su cuello y su cabeza con un pañuelo blanco que habrá de mantenerse húmedo todo e tiempo que esté cociendo, de manera que no los deforme el calor.

Cuando el ave esté asada- y en ello tardaréis dos o tres veces el tiempo necesario para un capón, pues su carne es otras tantas veces más dura-, la sacaréis del espetón y la cubriréis con su propio pellejo que antes habíais dejado aparte: y para fingir que e ave se sostiene de pie, aseguraréis unas patas de hierro sobre la mesa y dispondréis el ave encima de ellas; este hierro debe atravesar el pájaro desde la cabeza hasta la cola, pero no ha de verse. Y, entonces, podréis introducir lana y alcanfor dentro de su pico y prenderlo (Galio no hace esto porque teme mucho al fuego).

De este modo podréis fingir que trinchabais el pavo para los invitados, pero en realidad lo que les serviréis será la carne de las hembras de estas aves que habréis asado al mismo tiempo que al macho, pero que es más tierna y será por ello más grata a vuestros invitados.

No es aconsejable que aquellos que sufren del hígado y de la bilis coman estas aves. Su carne es pesada y no muy nutritiva."

Este fin de año de 2.011 he preparado una pularda, que no es más que una gallina, a la que se le da un procedimiento en el que se evita que pongan huevos, al no producirse ese esfuerzo, aumenta su energía metabólica, formando así más músculos y menos grasa, es ideal para asar, su carne es muy apreciada gastronómicamente, siendo más jugosa que el pavo.

RECETA: Pularda asada.

Una pularda o pava ( La manera de prepar las dos es igual)
PARA EL RELLENO :
Orejones, pasas, castañas cocidas(opcional) Emborrachadas en la víspera con Brandy, ron, etc. También se pueden añadir piñones.
Miga de pan mojada en leche.
Unos trocitos de panceta, o lomo de cerdo, ligeramente pasados por la sartén.
Manteca de cerdo o aceite, ( yo uso manteca) pero hay quién prefiere el aceite, para resulte más digestiva.
Una manzana troceada.

Como guarnición patatas y boniatos asados, están muy buenas las cebollitas caramelizadas
o las coles de Bruselas, perfectas para esta época del año.

En casa de mis cuñados en navidad nos deleitaron con una pularda,
y una ensalada fantástica con granadas y hojas tiernas de espinacas.

Un rato antes, se prepara el relleno, escurriendo las pasas y orejones ( Albaricoques desecados) , se precalienta el horno, se cose la pularda para que no se salga el relleno al darle la vuelta, se sala rociándolo bien con aceite de oliva o manteca, se introduce en el horno a 180º, más o menos dos horas, se pincha con una aguja hasta que salga limpia. se trincha, se separan los muslos y la pechuga se corta finamente. Para la salsa, se añade limón y agua caliente, (desglasar) y se deja un rato al fuego de la cocina, para que espese, se cuela y listo.

Siempre sobra parte de la pechuga o el muslo, y los días siguientes, se reutilizan, en ensalada, sandwich, etc. Conservados en la nevera, para el día posterior.

Siempre que veo el pavo de navidad me acuerdo de mi amigo Eugenio, hace años, antes del boom inmobiliario, consiguió hacerse con un terreno y una pequeña casa en el campo cerca de la ciudad. Era un admirador de John Seymour, y pretendía aplicar la teoría del Horticultor autosuficiente, para algún día dejar la ciudad , su trabajo, y ser un hombre nuevo....

Hizo una enorme huerta, construyó un bonito gallinero y trajo gallinas guineanas y 3 pavos.
Continuará...