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| BACALAO. Acuarela sobre papel Canson..50x29cm.de Rosa Prat |
El Bacalao
Su nombre científico es Gadus Morhua.
Tiene una boca grande, de color marrón –verdoso.
Es un pez de aguas frías, capturado en los dos lados del Oceano del Atlántico Norte.
Es una de las especies más fecundas, especie migratoria,
a veces recorren incluso 800km, para desovar.
Sus inicios se remontan al 1.500, descubierto
por el Portugués Gaspar de Corte Real,
y entrado ya el s.XVII, los vascos lo popularizaron,
extendiéndose por todo el país. En un principio lo traían de Terranova,
abierto y secado con el frío viento del Norte.
Los muelles de Bilbao, y en especial el de Uribitarte fueron un punto
de gran importancia en el comercio del bacalao
y en la aportación culinaria.
Los primeros en conservarlo en sal fueron los portugueses,
abrían la pieza recién pescada poniéndola en sal durante la campaña de pesca,
allí tenían las condiciones climáticas,
y una vez en puerto, lo raspaba, y lo volvían a salar para completar el secado.
Este sistema, permitía llevar el pescado a zonas del interior,
llegando en perfecto estado pudiéndose almacenar durante
varios meses conservando su textura y propiedades una vez desalado.
En el norte de España, las recetas más comunes son:
El ajo arriero, al Pil-Pil, a la Vizcaína,la porrusalda,
y en el centro, entre otras, el potaje de Vigilia,
con garbanzos, espinacas y bacalao desmigado, la brandada , etc.
En Portugal es muy conocido el Bacalhau à brás, el Bacalhau dourado, etc.
Muy conocido es el libro “La campaña de la Goleta Argus” (Alan Villiers),
el autor convivió durante 5 meses con esos
“Hombres de Ferro e barcos de Madeira”,
pues al llegar la Goleta a los bancos de bacalao
se introducían en unas pequeñas embarcaciones llamadas Doris,
con un palangre de varios centenares de anzuelos,
luchando contra las olas, y capturando enormes ejemplares, en una lucha cuerpo a cuerpo.
El refranero Español, tiene muchos “dichos” en cuanto a este pescado se refiere como:
Aprieta, bacalao, que está caro el pescao”
Te conozco, Bacalao, aunque vengas disfrazao”
Los hombres son como el bacalao, si les quitas la cola, quitas lo más salao”
“Cortar el Bacalao
Bacalao con salsa de tomate
Ingredientes:
Bacalao salado. 1 Kg. De tomates, 1 cebolla grande, patatas.
Desalar al menos 24 h el Bacalao
en la nevera cambiándole el agua varias veces
que quede en su punto de sal).
Rallar los tomates, ponerlos en una sartén
aceite, sal y azúcar a fuego lento
(Cuanto más tiempo, mejor). P
elar las patatas en trozos grandes, planos,
dorarlas primero en aceite abundante y luego bajarlo.
se fríe aparte la cebolla en aros despacito
Se marca el bacalao por la piel.
Ponerlo sobre el tomate y tenerlo unos minutos tapado.
Es importante que quede en Lajas, poco echo.
Para presentarlo se coge un molde,
dos o tres rodajas de patata, la cebolla
y el bacalao por encima sin la piel.
BACALAO ESTILO PORTUGUES
Por las noches, Juan,
mi compañero, me contaba las historias de un libro sobre náutica,
a lo que es muy aficionado. Un puente,
decidimos hacer una escapada a Portugal,
con la idea básicamente de probar un buen bacalao,
Tras cruzar la frontera y pararnos en alguna tienda,
donde los españoles compraban toallas, mantas y mantelerías,
había una bodega , el dueño era Gallego
nos recomendó un lugar cercano para comer.
Serían las tres de la tarde, hacía calor,
Era una casa, con un patio acristalado,
mesas y sillas de pvc, y manteles blancos de papel.
Aquello estaba a rebosar, y tras un par de vinos,
pudimos sentarnos, allí sólo daban bacalao,
ensalada de lechuga y costillas asadas,
pedimos la botellita de vino, una ensalada ,
una ración de bacalao, y luego otra y otra,
Nos quedamos solos con los camareros y el dueño del local,
quien nos sacó un orujo blanco, denso,
y el hombre se fue animando charlando
de las distintas maneras de preparar el bacalao,
entre el orujo y el portugués ya no me enteraba de nada,
nos dijo que a la noche nos iba a preparar el bacalao mejor que habíamos
probado en la vida, y así nos despedimos, cuando a duras penas
encontramos el hotel, ya no había quien nos moviera,
teniendo que llamarle para cancelar tan esperada cita.
Aún tenía el sabor de aquél bacalao, salado,
con las patatas paja, la cebolla y las aceitunas negras…
Esa noche soñé con rudos y morenos marineros
que hablaban portugués, aguas embravecidas
y bacalaos hundiendo barcas con sus enormes colas…
mi compañero, me contaba las historias de un libro sobre náutica,
a lo que es muy aficionado. Un puente,
decidimos hacer una escapada a Portugal,
con la idea básicamente de probar un buen bacalao,
Tras cruzar la frontera y pararnos en alguna tienda,
donde los españoles compraban toallas, mantas y mantelerías,
había una bodega , el dueño era Gallego
nos recomendó un lugar cercano para comer.
Serían las tres de la tarde, hacía calor,
Era una casa, con un patio acristalado,
mesas y sillas de pvc, y manteles blancos de papel.
Aquello estaba a rebosar, y tras un par de vinos,
pudimos sentarnos, allí sólo daban bacalao,
ensalada de lechuga y costillas asadas,
pedimos la botellita de vino, una ensalada ,
una ración de bacalao, y luego otra y otra,
Nos quedamos solos con los camareros y el dueño del local,
quien nos sacó un orujo blanco, denso,
y el hombre se fue animando charlando
de las distintas maneras de preparar el bacalao,
entre el orujo y el portugués ya no me enteraba de nada,
nos dijo que a la noche nos iba a preparar el bacalao mejor que habíamos
probado en la vida, y así nos despedimos, cuando a duras penas
encontramos el hotel, ya no había quien nos moviera,
teniendo que llamarle para cancelar tan esperada cita.
Aún tenía el sabor de aquél bacalao, salado,
con las patatas paja, la cebolla y las aceitunas negras…
Esa noche soñé con rudos y morenos marineros
que hablaban portugués, aguas embravecidas
y bacalaos hundiendo barcas con sus enormes colas…
Fotografías , receta y texto Rosa prat. Fotográfias del bacalao, del libro del Bacalao,Monteagud Editores, retocadas. información sacada y fotos antiguas de DONIBANE FISH
