domingo, 19 de junio de 2011

Te conozco, Bacalao



BACALAO. Acuarela sobre papel Canson..50x29cm.de Rosa Prat


 El Bacalao
Su nombre  científico es Gadus Morhua.
Tiene una boca grande, de color marrón –verdoso. Es un pez de aguas frías, capturado en los dos lados del Oceano  del Atlántico Norte en profundidad. Es una de las especies más fecundas, y una especie migratoria, a veces recorriendo incluso 800km, para desovar. Sus inicios se remontan al 1.500, descubierto por el Portugués Gaspar de Corte Real, y entrado ya el s.XVII, los vascos lo popularizaron, extendiéndose por todo el país. En un principio lo traían de Terranova, abierto y secado con el frío viento del Norte, los muelles de Bilbao, y en especial el de Uribitarte, fueron un punto de gran importancia en el comercio del bacalao, así como la aportación culinaria. Los primeros en conservarlo en sal fueron los portugueses, abrían la pieza recién pescada poniéndola en sal durante la campaña de pesca, allí tenían las condiciones climáticas, y una vez en puerto, lo raspaba, y lo volvían a salar para completar el secado. Este sistema, permitía llevar el pescado a zonas del interior, llegando en perfecto estado pudiéndose almacenar durante varios meses, conservando su textura y propiedades una vez desalado.
En el norte de España, las recetas más comunes son: el ajo arriero, al Pil-Pil, a la Vizcaína,la purrusalda, y en el centro, entre otras, el potaje de Vigilia, con garbanzos, espinacas y bacalao desmigado, la brandada , etc.  En Portugal es muy conocido el Bacalhau à brás, el Bacalhau dourado, etc.Muy conocido es el libro “La campaña de la Goleta Argus” (Alan Villiers), el autor convivó durante 5 meses con esos “Hombres de Ferro e barcos de Madeira”, pues al llegar la Goleta a los bancos de bacalao se introducían en unas pequeñas embarcaciones llamadas Doris, con un palangre de varios centenares de anzuelos, luchando contra las olas, y capturando enormes ejemplares, en una lucha cuerpo a cuerpo.
El refranero Español, tiene muchos “dichos” en cuanto a este pescado se refiere como:
Aprieta, bacalao, que está caro el pescao”
Te conozco, Bacalao, aunque vengas disfrazao”
Los hombres son como el bacalao, si les quitas la cola, quitas lo más salao”
“Cortar el Bacalao


Receta:  
Bacalao 
con salsa
de tomate

Ingredientes:
Bacalao salado. 1 Kg. De tomates, 1 cebolla grande, patatas.

Desalar al menos 24 h el Bacalao, en la nevera cambiándole el agua varias veces ( yo lo tengo más tiempo, cojo un cachito para probar quede con en su punto de sal). Rallar los tomates, ponerlos en una sartén con un poco de aceite, sal y azúcar a fuego lento (yo lo tengo 1 hora, cuanto más tiempo, mejor). Pelar las patatas en trozos grandes, planos, y dorarlas primero, en aceite abundante y luego bajarlo, que se hagan por dentro, se fríe aparte la cebolla en aros ,  despacio y se marca el bacalao por la piel, luego poner sobre el tomate y tenerlo unos minutos, tapado .Es importante que quede en Lajas, poco echo. Para presentarlo se coge un molde, colocando dos o tres rodajas de patata, la cebolla,el bacalao en lajas sin la piel, y el tomate por encima, se aprieta un poco con una cuchara , y listo… 








ESCAPADA A Portugal 

Por las noches, Juan, 
mi compañero, me contaba las historias de un libro sobre náutica, a lo que es muy aficionado. Un puente, decidimos hacer una escapada a Portugal, con la idea básicamente de probar un buen bacalao, (a lo que soy muy aficionada). Tras cruzar la frontera y pararnos en alguna tienda, donde los españoles compraban toallas, mantas y mantelerías, había una bodega , el dueño era Gallego y nos recomendó un lugar cercano para comer. Serán las tres de la tarde, hacía calor, Era una casa, con un patio acristalado, mesas ,sillas de pvc, y manteles blancos de papel, aquello estaba a rebosar, y tras un par de vinos, pudimos sentarnos, allí sólo daban bacalao, ensalada de lechuga y costillas asadas, pedimos la botellita de vino, una ensalada y una ración de bacalao, y luego otra y otra, hasta que nos quedamos solos con los camareros y el dueño del local, quien nos sacó un orujo blanco, denso, y el hombre se fue animando charlando de aquella tradición marinera, sobre todo en Oporto, y las distintas maneras de preparar el bacalao, la verdad es que entre el orujo, y el portugués …ya no me enteraba de nada, nos dijo que a la noche nos iba a preparar  el bacalao mejor que habíamos probado en la vida, y así nos despedimos, cuando a duras penas encontramos el hotel, ya no había quien nos moviera, teniendo que llamarle para cancelar tan esperada cita.. aún tenía el sabor de aquél bacalao, salado, con las patatas paja, la cebolla y las aceitunas negras… Esa noche soñé con rudos y morenos marineros que hablaban portugués, aguas embravecidas y bacalaos hundiendo barcas con sus enormes colas…   
  

Fotografías , receta y texto Rosa prat. Fotográfias del bacalao, del libro del Bacalao,Monteagud Editores, retocadas. información sacada y fotos antiguas de DONIBANE FISH






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