jueves, 17 de noviembre de 2011

Nabo, nabiza e grelos
Las nabizas son las primeras  hojas de  un nabo, pero otra variedad: la Brassica rapa,  el nabo no se come, al tener una piel muy dura, pero hay quién lo coma, generalmente se les da a los cerdos y vacas. Una vez cocidas son similares a las espinacas,
pero su sabor es mucho más intenso y amargo. También se les llama Cimoes. Dicen que además prepara el suelo para para  cuando más tarde se siembren las patatas.
Su época de recolección coincide con las primeras matanzas, por lo que son imprescindibles con un buen cocido gallego, 
un auténtico festín en todos los sentidos, 
y una costumbre muy arraigada en la zona.


 



Como Dice el dicho: "Nabos, nabiza e grelos Trinidade del gallego, tres persoas distintas e un só deus verdadero", explicando que no es lo mismo la nabiza que el grelo, la primera son las hojas que se cojen las primeras, son las hojas, (de Octubre a Noviembre), mientras que los grelos, son cortados justo antes de la floración, cuando aparecen las yemas que pintan los campos de amarillo sobre carnavales, siendo muy parecidas al jaramago. Muy conocido es el cocido de Lalín, pero en toda Galicia  y en la zona costera Asturiana, también se hace en las casas, y como suele ocurrir, cada uno lo hace a su manera. Junto con el cocido se hace el botillo  (boutelo en gallego), el nombre proviene del latín, (botellus), es decir, intestino, la tripa del cerdo que  la embute, dentro lleva distintas piezas del cerdo troceadas(costilla, rabo..) adobadas con sal, pimentón y ajo. Su preparación  es laboriosa(cinco días), selección y troceado, adobado y ahumado (con encina o roble)y secado (dos días). No me extenderé más sobre el tema, sólo decir que es tradición desde el siglo XI-XII, siendo muy apreciado el Botillo del Bierzo (León).
En Galicia acompaña al cocido, pero en otros sitios lo sirven con patatas y chorizo, etc...

El Botelo. 









RECETA DEL COCIDO:
El cocido en general es un guiso, donde carnes(cerdo, ternera, pollo), verduras(patatas, zanahorias, etc) y legumbres cuecen juntas, obteniendo una sopa y distintos "vuelcos" con la carne, 
embutidos, y verduras.
Los ingredientes que lleva son :
  • Cerdo( oreja, rabo, 172 kg de costilla)
  • 1 panceta  
  • Lacón saldo
  • 5 chorizos
  • 1/2 kg de ternera  
  • 1/2 gallina o pollo.
  • 8 patatas.                       
Se ponen a desalar las piezas del cerdo que estén saladas 24 horas antes, cambiándo el agua, y al víspera, los garbanzos, se pone todo en una olla normal, cociendo alredor de 150 minutos y se van sacando por partes la verdura, los garbanzos, y la carne lo último.









Los garbanzos se sirven aparte.




Las patatas de la última cosecha se unen las nabizas, y el chorizo, Todo echo en casa, un poco de aceite  de oliva y sal.

















































































Luego viene el segundo "Vuelco",  Jamón, panceta,  costillas, ternera, gallina,la cara del cerdo, y tocino.













Las fotografías son del cocido del Mesón Camiño Norte, en Trabada (Lugo) prefiero ir allí, que hacerlo yo. Su dueño  y amigo , Dositeo, lo prepara con gran cariño, y nos avisa cuando lo va a hacer.
(Fotos hechas por mi)



Basado en una foto de Vicente Ansola, hice esta acuarela, de una mujer  sacando los nabos para comida de los cerdos.







Un Domingo de Cocido


Nuestro amigo Severino, nos había hablado del cocido Gallego, yo, cómo buena "forastera", le contaba lo que me gustaba el cocido madrileño,
  de lo difícil que me resultaba encontrar los ingredientes en la zona.
El sábado sonó el teléfono, era él, que nos invitaba a probar el cocido 

Al día siguiente salimos sobre las doce hacia los Oscos,subimos la garganta, y no me digáis en que aldea, paramos.
El local tenía una pequeña barra y una gran mesa rectangular, 
cercana a una enorme chimenea, 
donde nos sentamos las mujeres por un lado , los hombres por otro... 
Después  de unos albariños,
comenzó la fiesta: primero los garbanzos, y las nabizas, que nunca antes había probado.  (me resultó extraño su sabor); 
hasta ahí todo bien, cuando apareció el dueño del local 
con una enorme fuente y sobre ella la cabeza entera de un enorme cerdo, 
yo me quedé perpleja, me pareció que viajaba en el tiempo, 
en un espectáculo salvaje y ancestral, y más aún cuando
empezaron a comerse el morro, las orejas...
Por educación probé un poco del morro, que me supo a gloria,
el Jamón, el lacón,  la carne de ternera,el botelo, en fin, un festín,
y  para rematar arroz con leche... (en otras ocasiones el postre era queso con membrillo , también casero, que suele ser lo habitual)
El calor de la chimenea, y las calorías me hacían sudar,
tras la copita de orujo casero , nos despedimos.
A duras penas conseguimos levantarnos de las sillas, 
estaba atardeciendo, pagamos entre todos, no recuerdo cuanto, 
pero me pareció muy poco para esa cantidad de comida
(los gallegos siempre prefieren que sobre y que no falte, aunque tirar, no tiran nada).
Bajando por el puerto, mecida por las curvas, 
envuelta entre nieblas me quedé un rato dormida: 
"Recios hombres perseguían jabalíes por los montes, los caballos corrían libres, y miles de  ciervos saltaban por entre las rocas de pizarra, me senté en la hierba, y un cerdo pequeño se sentó junto a mi, como si fuera un perro mirándome y poniendo su pezuña sobre mi pierna..."
Me despertaron las luces de un coche que se olvidó de quitar las  luces largas, 
me sentí muy relajada y serena, entonces tuve la  agradable sensación  de que en ese momento ya  formaba parte de esta increíble y acojedora tierra.



Texto ,  ilustraciones y fotos (excepto las indicadas) por Rosa Prat.






                                               Ou tren. Andrés Dobarro.







                                        las acuarelas que pinté en Galicia. 



















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